스시 장인의 칼질! 생선 손질법 & 회 뜨는 법

 

스시 장인의 칼질! 생선 손질법 & 회 뜨는 법

1. 초밥의 핵심, 생선 손질이 중요한 이유

초밥에서 가장 중요한 재료는 신선한 생선입니다. 하지만 아무리 좋은 생선이라도 손질 방법에 따라 맛과 식감이 달라집니다. 오늘은 스시 장인들이 사용하는 생선 손질법과 회 뜨는 법을 자세히 소개하겠습니다.

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2. 생선 손질을 위한 필수 도구

✅ 사시미 칼(얇고 긴 칼, Yanagiba) – 생선을 부드럽게 자를 수 있도록 얇고 날카로운 칼이 필요합니다. ✅ 핀셋(뼈 제거용) – 생선 뼈를 깔끔하게 제거하기 위해 필수. ✅ 도마 – 나무 도마가 생선 손질에 적합하며, 물기를 빨아들이는 역할을 합니다. ✅ 깨끗한 행주 – 수분 조절과 위생을 위해 준비. ✅ 얼음물 – 손질 후 신선도를 유지하기 위해 필요.

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3. 생선 손질 기본 과정

3.1 비늘 제거하기

1️⃣ 생선의 꼬리 부분에서 머리 쪽으로 칼등이나 비늘 제거기를 이용해 비늘을 긁어냅니다. 2️⃣ 흐르는 물에 씻어 남은 비늘을 제거합니다.

3.2 내장 제거하기

1️⃣ 배를 따라 칼집을 넣고 내장을 꺼냅니다. 2️⃣ 검은 막(혈합)을 깨끗이 씻어야 비린내가 남지 않습니다. 3️⃣ 키친타월로 물기를 제거합니다.

3.3 머리와 지느러미 자르기

1️⃣ 머리는 아가미 부근에서 칼을 넣어 자릅니다. 2️⃣ 지느러미는 제거하여 손질이 깔끔하도록 합니다.

3.4 뼈 제거하기

1️⃣ 핀셋을 이용해 잔뼈를 제거합니다. 2️⃣ 뼈를 잡고 힘을 주지 않고 부드럽게 뽑아야 살이 망가지지 않습니다.

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4. 회 뜨는 법 (필레 작업)

4.1 기본적인 3단 해체법 (Three-piece Filleting)

✅ 한 마리 생선을 3개의 덩어리(필레)로 분리하는 방법 1️⃣ 머리를 자른 후, 생선을 배 쪽부터 길게 반으로 가릅니다. 2️⃣ 등뼈를 따라 칼을 넣고 한 쪽 살을 분리합니다. 3️⃣ 반대편도 동일한 방식으로 자르면 3개의 덩어리(필레)가 됩니다.

4.2 니기리즈시용 회 뜨는 법

✅ 적당한 크기와 두께 유지

• 초밥용 생선은 보통 3~4mm 두께로 자릅니다.
• 연어, 참치는 부드러운 식감을 위해 결을 따라 자르는 것이 중요합니다.

✅ 칼 방향과 생선 결 조절

• 흰살 생선(광어, 도미 등): 식감을 살리기 위해 결을 따라 얇게 썰기.
• 붉은살 생선(참치, 연어 등): 부드럽게 씹히도록 결을 가로질러 썰기.
• 기름진 생선(방어, 고등어 등): 기름기를 최대한 유지하며 부드럽게 자르기.

4.3 사시미용 회 뜨는 법

✅ 사시미(생선회)는 니기리즈시보다 두껍게(5~7mm) 썰어야 식감이 좋음 ✅ 칼날을 한 번에 밀듯이 사용하여 깔끔한 단면을 유지 ✅ 회는 재료별로 써는 방식이 다름:

• 연어, 참치: 부드러워서 부드러운 힘으로 썰어야 함.
• 광어, 도미: 단단한 살이라 한 번에 힘있게 썰어야 함.

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5. 생선 손질 & 회 뜨는 팁

✅ 칼날을 항상 날카롭게 유지하기 – 칼이 무디면 생선 살이 으깨짐. ✅ 생선을 너무 차갑게 보관하면 손질이 어렵다 – 해동 후 적절한 온도로 유지. ✅ 소금물에 살짝 담가두면 비린내 제거 효과 – 특히 흰살 생선 손질 시 유용. ✅ 사용 후 도마와 칼은 바로 세척 후 건조 – 생선 비린내를 최소화하기 위해 중요.

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6. 손질한 생선 보관법

✅ 즉시 사용하지 않을 경우, 개별 포장 후 냉장 (0~2℃) 보관 ✅ 장기 보관 시 진공 포장 후 냉동 (-18℃ 이하) 보관 ✅ 냉장 보관한 생선은 24시간 내 사용 권장 ✅ 냉동 보관한 생선은 천천히 냉장실에서 해동해야 신선도 유지 가능

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7. 남은 생선 활용법

• 남은 생선 조각: 덮밥(스시동)으로 활용 가능.
• 남은 회: 타다키(겉만 살짝 익혀 먹는 요리)로 변형 가능.
• 뼈와 머리: 된장국, 다시마 육수 등 국물 요리에 활용 가능.

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